Fett macht fett und schadet der Gesundheit. So glaubte man lange Zeit. Low-Fett-Produkte, zucker- und cholesterinreduzierte Lebensmittel haben seit Jahrzehnten Hochkonjunktur. Tatsache ist aber: nicht Low Fat, sondern Fett braucht der Körper, um gesund und leistungsfähig zu bleiben.
Welche Fette lebenswichtig sind und auf welche man verzichten kann, erfahren sie hier
Ernährungswissenschaftler wissen längst: Es gibt gute und schlechte Fette. Speiseöle, die die Gesundheit fördern und solche, die sie schädigen. Eine Schlüsselrolle für unser Wohlbefinden spielen dabei die Omega-3 und die Omega-6 Fettsäuren. Bei beiden handelt es sich um essenzielle, also lebensnotwendige Fette, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Davon sollten wir eine ausreichende Menge in einem ausgewogenen Mischungsverhältnis zu uns nehmen.
Seit jeher nutzt der Mensch die einzigartige Kraft der Pflanzenöle aus der Natur. Durch die Energie der Sonne entsteht in Saaten und Früchten ein Lebenselexier, das den Menschen gesund und vital bis ins hohe Alter hält. Etwa 80 Billionen Zellen nehmen jeden Tropfen dieses flüssigen Goldes dankbar auf und „schmieren“ damit den gesamten Stoffwechsel sowie wichtige Körperfunktionen. Zudem tun öle der Haut und den Haaren gut. Wer übrigens glaubt, Öl macht dick, irrt. Das Gegenteil ist der Fall:
Das richtige Öl macht nachweislich schlank!
Dr. Johanna Budwig – die Begründerin der Öl-Eiweiß-Kost
Leinöl ist auch die Basis der weltberühmten Budwig Diät. Wer sich mit gesunden Ölen und Fetten beschäftigt, kommt an Dr. Johanna Budwig(1908-2003) nicht vorbei. Die approbierte Apothekerin und Diplom Chemikerin entwickelte die nach ihr benannte Öl-Eiweiß-Diät, mit der sie 40 Jahre lang Krebspatienten behandelte. Ihre Krebsdiät ist in der wissenschaftlichen Medizin umstritten. Aktuelle Forschungen zeigen aber, dass unter bestimmten Voraussetzungen (wenn die Krebszellen das Enzym TKTL-1 enthalten) eine öl- und proteinreiche Ernährung die Krebstherapie unterstützen kann.
Kernstück der Budwig Diät sind kaltgepresstes Leinöl, Quark, Hüttenkäse und Oleolux. Daneben können Gemüse, Sauerkrautsaft, Obst und Nüsse (aber keine Erdnüsse) verzehrt werden. Gänzlich verzichtet wird auf Fleisch, Fisch, Margarine, konservierte Nahrungsmittel, Nudeln, Tiefkühlkost und Zucker.
Wie man gesunde Öle kaputt macht
Es gibt Fette, die heilen und Fette die schaden. Als besonders gesundheitsschädlich gelten die so genannten Transfette, auf die auch Dr. Budwig und andere Ernährungswissenschaftler wie Dr. Udo Erasmus immer hingewiesen haben. Diese entstehen durch einen chemischen Prozess, bei dem flüssige Öle durch Kochen gehärtet und in haltbare und schmierfähige Fette umgewandelt werden. Öle und Fette mit gesunden essenziellen Fettsäuren verändern durch diesen Prozess ihre Moleküle und werden zu gesundheitsschädlichen Zeitbomben für Herz, Gefäße und Bauchspeicheldrüse.
Die chemisch veränderten Moleküle passen nicht in die biochemische Architektur unseres Körpers. Dadurch stören sie die Funktion unserer Zellen. Das bekommen wir in Form von Gesundheitsproblemen zu spüren.
Enthalten sind diese Fette nicht nur in billigen Ölen und Margarine, sondern unter anderem auch in Chips, Instant-Suppen, Pommes, Fertiggerichten oder Nuss-Nougat-Creme. Zu erkennen an dem Zusatz „teilweise gehärtete Fette“, oder „gehärtete Fette“.
Lothar Hirneise, Gründer des Vereins „Menschen gegen Krebs e.V., sagte einmal: „Meine Kinder dürfen alles essen – nur nichts, wo Transfettsäuren drin sind …“
Ein weiteres Problem ist das Frittieren und Braten, das den Ölen schadet. Wenn pflanzliche Öle aus Sonnenblumen, Leinsamen, Raps oder Disteln über 160 Grad –also noch weit unter dem Rauchpunkt- erhitzt werden, entstehen krebserregende Stoffe. Bei den meisten Ölen liegt der Rauchpunkt über 189 Grad, bei manchen sogar bei 250 Grad.
Aber: Das Öl geht schon lange kaputt, bevor es zu rauchen anfängt. Hinzukommt, dass ab einer Temperatur von 42 Grad viele wertvolle Vitalstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe zerstört werden. Am ehesten braten kann man mit Butterschmalz, beziehungsweise Ghee, natives Kokosfett und natives rotes Palmöl.
Auch die Raffinierung und Entdeodorierung von Speiseölen stellt ein Problem dar.
Ein raffiniertes Öl wird immer der Behandlung mit einer beißenden Base, die man zum Beispiel benutzt, um verstopfte Rohre wieder frei zu bekommen. Anschließend wird das Öl mit einer sehr starken Phosphorsäure behandelt, wie sie etwa zum Fensterputzen benutzt wird. Damit nicht genug, wird es schließlich bei der so genannten Entdeodorierung auf eine hohe Temperatur erhitzt, um den durch das Bleichen entstandenen ranzigen Geschmack zu entfernen. Das gelingt auch tatsächlich, dafür aber kommt es wieder zu neuen chemischen (vergiftenden) Veränderungen, die durch die hohe Temperatur bewirkt werden. Achtung: Öle mit dem Zusatz „reines Pflanzenöl“ sind meistens auch raffiniert.
Zudem kann der übermäßige Genuss von natürlichen, gesättigten Fettsäuren, also den natürlichen harten Fetten, Gesundheitsprobleme verursachen. Sie sind etwa in Schweine-, Rind- und Lammfleisch sowie in Milchprodukten enthalten. Wer viel von diesen Nahrungsmitteln konsumiert, sollte unbedingt auf einen Ausgleich durch Omega-3-Fettsäuren achten.
Essenzielle Fettsäuren – warum sie so wichtig sind
Von den rund 50 essenziellen Nährstoffen, die der Körper braucht, aber nicht selbst herstellen kann, stammen zwei aus Fetten und Ölen. Nämlich die so genannten essenziellen Fettsäuren: die Alpha-Linolensäure (Omega 3) und die Linolsäure (Omega 6). Diese Öle sind für unsere Gesundheit von unschätzbarem Wert und sollten täglich mit der Nahrung zugeführt werden. Die anderen 48 sind Vitamine, Mineralstoffe und essenziellen Aminosäuren.
Gute Speiseöle mit essenziellen Fettsäuren werden aus Ölsaaten wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Hanfsamen oder aus Nüssen gewonnen. Und danach schmecken sie in der Regel auch.
Im Unterschied zu den gesundheitsschädlichen Ölen, die gebleicht, entduftet und raffiniert wurden – die alle gleich, nämlich nach nichts schmecken. „Unraffiniert“ und „nativ“ (bei Olivenöl „Extra vergine“ oder „Extra nativ“) lautet das Qualitätsmerkmal der guten Öle. Gutes Speiseöl wurde nicht durch einen Hochleistungsfilter gepresst und auch nicht chemisch gebleicht . Es ist trüb und enthält oft einen Bodensatz (mit gesunden Vitalstoffen). Deswegen sollte man es vor dem Gebrauch immer schütteln.
Eine gute Versorgung mit Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist besonders wichtig für unser Gehirn und eine gesunde Zell- und Organfunktion. Rund 80 Prozent der Weltbevölkerung leiden heute unter einem Mangel an Omega-3-Fetten, während von Omega-6 oft zu viel konsumiert wird.
Wie neuere Forschungen zeigen, betrug das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren in der Steinzeit noch 1:1. Heute liegt es bei 1:20-25. Um uns ausgewogen und gesund zu ernähren, ist aber nach den Erfahrungen von Dr. Erasmus eine Mischung von 2:1 empfehlenswert.
Woran man gute Speiseöle erkennt
Wir achten alle auf Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, aber Fette und Öle sind oft das Stiefkind auf deutschen Speiseplänen.
Hier eine Auflistung an Kriterien, die sie vor dem Kauf eines Speiseöls beachten sollten