Dinkel

Dinkel ist das beste Getreide, so sagt Hildegard von Bingen bereits vor fast 800 Jahren. Viele Züchter haben in der Vergangenheit den Dinkel mit anderen Getreidesorten gekreuzt, um hier mehr Quantität zu erhalten. Also um einen besseren Ertrag zu erreichen, bessere Standfestigkeit zu erzielen, und um gegen den Mehltau resistent zu sein. Wie immer, wenn die Masse in den Vordergrund rückt, verdünnt man die Klasse. Faktoren wie Lebensenergie, Mineralstoffdichte, Konzentrationsverhältnisse, Wirkungen auf Seele und Geist und die vielen Millionen Faktoren, die wir noch gar nicht kennen werden außer Acht gelassen zugunsten von dem, was wir denken, was gut ist. Solange wir aber denken, dass Masse für uns gut ist, werden wir nicht die Klasse würdigen. Wenn wir aber keine Klasse aufnehmen, wie sollen wir sie dann je erreichen?

Jeder Verbraucher sollte deshalb vor dem Einkauf von Dinkel nachfragen um welche Sorte es sich handelt. Die Richtigen Dinkelsorten im Sinne der Hildegard– Lehren sind heute nach Dr. Hertzka:

Oberkulmer Rotkorn
Schwabenkorn
Bauländer Spelz
Steiners Roter Tiroler

Wer den Dinkel kennt und schätzen gelernt hat, sollte die Finger von Rouquin und Alkor lassen!

Rigas Dinkelmühle verarbeitet die Sorten Oberkulmer Rotkorn und Steiners Roter Tiroler, die seit Generationen gepflegt und im Auftrag der Mühle kontrolliert biologisch angebaut werden.

Dinkel: die Grundlage einer gesunden Ernährung

Der Dinkel vereinigt in nahezu idealer Weise die Vorteile einer vollwertigen Ernährung: er besitzt Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, Vitalstoffe (Eiweisse, Kohlenhydrate, Fette) und gespeicherte Sonnenenergie in hoher Konzentration.

Heute kann man die Wirkung des Dinkels wie seit jeher am eigenen Körper studieren, wenn man ihn isst.
Aufgrund seiner hervorragenden Wasserlöslichkeit werden die Vitalstoffe des Dinkels wie flüssige Nahrung vom Körper aufgenommen, das heißt, er muss wenig belastende Verdauungsarbeit leisten. Die Inhaltsstoffe werden vom Körper rasch absorbiert und dem gesamten Organismus zur Verfügung gestellt. Dieser wird durch den Dinkel derart mit Vitaminen und Vitalstoffen versorgt, dass sich die Gefäße erweitern und eine gute Verdauung und auch gute Laune einsetzt. Waren die Schwaben nicht ein erfinderisches und lustiges Völkle, solange Sie noch Ihr Dinkel Habermus tagtäglich gegessen haben?

Dinkelkost steigert das Allgemeinbefinden und die Leistungsfähigkeit. Wegen seiner Ähnlichkeit mit dem menschlichen Plasma gelangt der Dinkelstoff schnell ins Blut und stimuliert dadurch nicht nur die Zellerneuerung, sondern sorgt gleichzeitig für eine Entgiftung, da er die Nierentätigkeit anregt.

Die Durchblutung wird ebenfalls angeregt, und der Körper verspürt schon 20-30 min nach dem Genuss von Dinkelprodukten ein Energiegefühl, ein angenhmes Kribbeln, welches die Gedankenklarheit und die Freude an der Arbeit fördert und ganz und gar nicht müde macht.

Obwohl Dinkel und Weizen genetisch miteinander verwandt sind, unterscheidet sich Dinkel vom Weizen beispielsweise hinsichtlich seiner Anbau-Eigenschaften: er ist anspruchsloser, robuster, winterhart und kaum krankheitsanfällig. Selbst Radioaktivität kann ihm dank seiner Spelzhülle nur wenig anhaben.
Die Vorteile des Dinkels gegenüber anderen Getreidesorten betreffen auch die einzelnen Inhaltsstoffe. Bei einer Analyse wurde ein höherer Roheiweiß-Gehalt als im Weizen festgestellt, dasselbe trifft auf Vitamine, essentielle Fettsäuren, Magnesium und verschiedene Aminosäuren zu.

Dinkel, ein naher Verwandter des Weizens, erobert langsam aber sicher sogar die Regale der Supermärkte, denn er ist ausgesprochen gesund und vielseitig. Menschen, die auf Weizen allergisch reagieren, finden häufig im Dinkel eine Alternative.

Im Wachstum ist er anspruchslos, aber er braucht guten Ackerboden. Er ist kaum anfällig für Schädlinge, der Winter kann ihm nichts anhaben, aber Kunstdünger treibt ihn nicht zu Höchstleistungen an und Zuchterfolge sind mit ihm nicht zu haben. Deshalb war er fast vollständig von der Bildfläche verschwunden. Er schmeckt leicht nussig, ist beim Backen unproblematisch und steckt voller Vitamine und Mineralstoffe. Er ersetzt Kaffee und aus seinen Spelzen macht man Kissen, die Nacken und Schultern im Schlaf massieren.

Wertvolle Inhaltsstoffe

Dinkel, so heißt es bei der heiligen Hildegard von Bingen (1098 – 1179), ist das "beste Korn", es "macht seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken". Was die Äbtissin, Heilkundige und Naturforscherin vor langer Zeit längst wusste, ist heute wissenschaftlich nachgewiesen: Dinkel hat mehr Mineralstoffe und Vitamine zu bieten als der beste Weizen. Sein hoher Gehalt an Kieselsäure wirkt sich positiv auf Denkvermögen und Konzentration sowie die Gesundheit von Haut und Haaren aus. Wegen seines hohen Anteils an so genanntem Klebereiweiß, den Gluten, hat Dinkel hervorragende Backeigenschaften. Dinkel liefert ca. 62 Prozent Kohlenhydrate, 2,7 Prozent Fett, 8,8 Prozent Ballaststoffe, und 12 Prozent wertvolles Eiweiß, das alle essenziellen Aminosäuren enthält.

Dinkel bei Weizenallergien

Eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien ist die Weizenallergie, denn Weizen ist das am meisten manipulierte Getreide in der Ernährung. Interessant ist, dass Weizenallergiker bei Produkten aus Dinkelmehl selten Reaktionen zeigen - Zöliakie-Patienten hingegen sollten auch Dinkel meiden. Dinkel hat ein anderes Eiweißmolekül und ist für den Weizenallergiker praktisch immer verträglich. Dinkelallergien sind eher selten, können aber bei Neurodermitispatienten, die Dinkel für viele Monate als Weizenersatz verwendet haben, gelegentlich auftreten.

Anspruchsloses Schwabenkorn

Dinkel ist mit dem Weichweizen verwandt und aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer hervorgegangen. Im Gegensatz zum Weizen ist Dinkel anspruchsloser, standfester und wetterhärter. Vor weit über 3000 Jahren kam Dinkel aus Asien nach Spanien und Mitteleuropa. „Im Mittelalter", dies berichtet die AOK, „wurde er in weiten Teilen der Schweiz, in Tirol, Baden-Württemberg und Mittelfranken angebaut, wobei ihm die deutschen Anbaugebiete den Beinamen Schwabenkorn eintrugen." Erst im 20. Jahrhundert, als Bauern ihre Ernteerträge mittels Kunstdünger immer weiter steigerten, wurde Dinkelanbau zu Gunsten des Weizens zurückgeschraubt, da seine Ernteerträge deutlich geringer ausfallen als beim Weizen und das Entfernen des fest mit dem Korn verwachsenen Spelzes aufwändig und teuer ist.

Grünkern gegen Hungersnot, Muckefuck als Kaffeeersatz

Urkundlich wurde Grünkern erstmals im Jahre 1660 in einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach erwähnt. Nasse Sommer mit Regen und Hagel, der das Getreide zu Boden drückt, hat es schon immer gegeben. Da machten die Bauern aus der Not eine Tugend: sie schnitten die noch unreifen Dinkelähren ab und trockneten (darrten) sie über dem Feuer, die noch unreifen Körner wurden jedoch nicht vermahlen, sondern gekocht. Wohlschmeckende und nahrhafte Speisen entstanden und halfen so, eine Hungersnot zu verhindern.

Heutzutage wird der Erntezeitpunkt, der Tag der so genannten Teigreife, genau abgepasst. Anschließend wird der Grünkern gedarrt, wodurch er seine Keimfähigkeit einbüßt, aber mahlfähig wird. Grünkern erfreut sich zunehmender Beliebtheit, denn er schmeckt nicht nur Vegetariern. Und gesund ist er auch, denn sein hoher Gehalt an Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen sind wichtige Bausteine für eine ausgewogene Ernährung.

Neben Hildegard von Bingen begeisterte sich auch Pfarrer Sebastian Kneipp für dieses Getreide. Er benutzte gerösteten Dinkel wegen seiner wertvollen Eigenschaften als Kaffeeersatz, der Muckefuck, wie sein Dinkelkaffee im Volksmund später genannt wurde, war entstanden.

Schließlich ist auch der vom Korn abgetrennte Spelz kein Abfallprodukt: Als Kissenfüllung gilt er schon seit Hildegard von Bingens Zeiten als Mittel zur Schmerzlinderung und Entspannung.

Dinkel nach Dr. Hertzka

Allergien auf Getreide sind durch Eiweiße aus dem Weizenanteil einer Dinkelsorte, aber auch durch Rückstände aus Pflanzenschutzmittel, Nahrungszusatzstoffe z.B. in Backmischungen, Umweltbelastungen und Pilzbefall möglich.

Deshalb war es eine der ersten Aufgaben von Dr. Hertzka, dem Begründer der Hildegard-Medizin, und nach seinem Tod des Förderkreises Hildegard von Bingen e.V. gegründet 1987 in Konstanz, diese Faktoren auszuschließen um Misserfolge zu vermeiden und Heilerfolge zu realisieren.
Dr. Hertzka achtete stets darauf, nur traditionelle Dinkelsorten ohne eingekreuzte Weizenanteile zu verwenden, ließ die Rückstandsfreiheit von Pflanzenschutzmitteln und den Schwermetallgehalt von einer staatlich anerkannten Untersuchungsanstalt überprüfen und empfahl schon gar keine Backmischungen irgendwelcher Art.

Dinkel ist ein ökologisches Getreide, das Umwelt und Mensch vor Giftstoffen schützt, wenn man die richtige Sorte traditionell richtig anbaut, denn Dinkel wächst ohne Chemie, Pflanzenschutzmittel, hormonelle Halmverkürzer und Düngemittel.

Dinkel- das reinste Getreide ohne Umweltgifte und Pilzbefall

Nach der Tschernobyl-Katastrophe im April 1986 wurden von der Universität Konstanz Radioaktivmessungen an verschiedenen landwirtschaftlichen Produkten vorgenommen, die dem Fall-Out ausgesetzt waren, unter anderem auch Dinkel. Aufgrund des Schutzes durch die eng anliegende Spelzhülle wiesen die im darauf folgenden Sommer geernteten Dinkelkörner eine zehnfach geringere Strahlungsmenge als Weizenkörner auf. Diese Spelzhülle verhindert auch das Eindringen von Fusarien, Schimmelpilze, die hochgiftige Stoffwechselprodukte bilden.
Die Erfahrungen an bisher annährend 10.000 Patienten mit Dinkelkost hat, bis auf wenige Ausnahmen abgesehen, gezeigt, dass Dinkel mit keinem oder nur einem verschwindend geringen Weizenanteil abgesehen, keine Allergien auslöst. Ganz im Gegenteil: der reine Dinkel ist das erfolgreichste Heilmittel bei Lebensmittelallergien und allergischen Erkrankungen; dokumentiert im Hildegard-Zentrum Allensbach am Bodensee. In Deutschland sind fünf solche alten Dinkelsorten gemäß Saatzuchtverkehrsgesetz für den kommerziellen Anbau zugelassen:

Rezepte:

Die heilige Hildegard sieht das schwäbische Habermus als das wichtigste Rezept ihrer Ernährungslehre an. Dieses sollte immer die erste Mahlzeit des Tages sein:

2 Tassen Wasser
1 knappe Tasse Dinkelschrot
1 kleingeschnittener Apfel
je 1 Messerspitze Galgant- und Bertrampulver
2 Teelöffel Honig
Zimt
Den Dinkelschrot in das kalte Wasser einrühren und unter Umrühren 5 Minuten vorsichtig aufkochen. Apfel, Galgant, Bertram und Honig hinzufügen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten quellen lassen und mit Zimt bestreut servieren. Warm genießen!

Dinkel-Kastanien-Brot

200g Dinkelschrot
1/8 l Milch
1/8 l Wasser
40 g Hefe
200 g Dinkelmehl
2 EL Kastanienmehl
1 gestr. TL Salz
je eine Prise Bertram, Galgant

Dinkelschrot mit Milch und Wasser gut anrühren und 1-2 Stunden quellen lassen, gut durchrühren und die Hefe untermengen. 10 Min. stehen lassen, Dinkel-, Kastanienmehl und Salz zugeben und gut durchmischen. Zudecken, warm stellen und aufgehen lassen, nochmals durchkneten und nochmals gehen lassen. Zum dritten Mal durchkneten, in eine mit Butter ausgestrichene Kastenform geben und ein letztes Mal gehen lassen. Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 250 Grad Celcius vor heizen , Teig mit Wasser bestreichen, ein paar Mal einschneiden und auf mittlerer Schiene einschieben. Nach 20 Min. auf 200 Grad Celcius zurückschalten, Form auf unterste Schiene stellen und 1 Stunde backen. Ofen ausschalten und Brot noch 10 Min. im Ofen lassen.

Dinkelkörner gebacken

Ein archaisches Hildegard-Rezept von Wolfgang Gollwitzer Für 6-8 Personen:
500 g ganze Dinkelkörner
1 TL Salz
150 g Butter
1 Portion Crème fraiche
1 Fenchelknolle
1 Hildegard-Gewürz nach Belieben

Die Körner in einem Sieb gut abbrausen und in 1 l gesalzenem kalten Wasser über Nacht einweichen. Zusammen mit 150 g Butter 40 Min. im Dampftopf garen. Heizquelle abschalten und auf der Herdplatte etwas abkühlen lassen.

Ein Backblech mit Backfolie belegen und mit etwas Butter bepinseln. Dinkelkornmasse darauf glatt streichen und 1 Stunde kaltstellen.

Restliche Butter schmelzen und je nach Geschmack mit Pelargoniengewürz, oder einem anderen Hildegard-Gewürz ( z.B. Bertram, Galgant) würzen und leicht bräunen. Die Dinkelkornmasse damit beträufeln.

Auf der mittleren Einschubleiste bei 200 Grad Celcius 30 Min. backen. Mit Crème fraiche, in die klein geschnittener Fenchel gemischt wurde, servieren. Pro Portion bei 8 Portionen:
6 g E, 14 g F, 45 g KH=337 kcal (1411 kJ).

Brotsuppe mit Kräutern

Für 4-6 Portionen:
9 Scheiben altbackenes Dinkelbrot
300 g Zwiebeln
30 g Butter
½ TL Galgantpulver
¼ l Weißwein
1½ l Kalbfußfond*
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Muskatnuss (frisch gerieben)
3 Tomaten
2 Bund Schnittlauch
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Kerbel
2 Eigelb
200 ml Schlagsahne

Die Brotschieben goldbraun rösten ( im Toaster oder auf dem Blech im Backofen)..
Die Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Die Butter im Topf zerlassen, die Zwiebeln darin bräunen und mit Paprikapulver bestreuen. Wein und Fond dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Brotscheiben vierteln und einschichten. Die Suppe bei milder Hitze 15 Minuten leise kochen lassen.
inzwischen die Tomaten brühen, pellen vierteln und dabei entkernen. Die Viertel einmal durchschneiden.
Die Kräuter schneiden, in die Suppe rühren und 2 Minuten garen. .
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, die Suppe damit legieren. Den Topf sofort vom Herd ziehen.
Die Tomatenstücke in die Suppe geben und darin erwärmen. Die restlichen Brotscheiben halbieren und in die Suppe geben. Die Suppe vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
pro Portion (bei 6 Portionen):
8 g E, 19 g F, 30 g KH=332 kcal (1387 kJ)